CAFÉOLOGIE et ŒNOLOGIE,
un destin commun
Définitions
Définition de la Caféologie proposée par Connaissance du Café :
« L’art de la dégustation visuelle, olfactive et gustative de cafés fins et purs, provenant de terroirs d’identité géographique reconnue. »
Définition de l’Œnologie relevées dans la littérature :
« Science et technique de la fabrication et de la conservation des vins », (Le petit Larousse illustré, ed. 2000)
«L’œnologie est l'art du vin, de la culture à la consommation en passant par la récolte, la vinification, l‘élevage, la conservation et la dégustation. » (http://fr.wikipedia.org)
L’art de la dégustation
Comment déguster ?
La dégustation se fait généralement en 3 étapes :
  • visuelle

  • olfactive

  • gustative

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    Le contenant sera choisi en fonction de sa forme pour concentrer les arômes.
    La dégustation se fait de préférence en dehors des repas afin de se concentrer sur le produit seul, avec une torréfaction moyenne et un café préparé en versant de l’eau à environ 92°C sur du café moulu assez grossièrement.
    La description des impressions ressenties dans chacune des étapes s’appui en général sur une grille de dégustation élaborée pour un produit spécifique. Cette grille facilite l’accord sur les critères entre les dégustateurs et la comparaison de plusieurs produits en fin de séance de dégustation.
    La dégustation visuelle
    L’aspect visuel nous permet de juger de la qualité du calibre, de la température, du temps d’infusion …
    Les différentes tonalité de la mousse du café : ivoire, brune, légère….
    La couleur et la limpidité : claire, moyenne, sombre
    La dégustation visuelle se fait pendant l’infusion du café et avant de poursuivre avec la dégustation olfactive et gustative.
    Dans l’idéal, lorsque la tasse est prête pour la suite, la mouture est au fond et seul la mousse en surface forme une croûte
    La dégustation olfactive
    Elle comprend la description des arômes perçus au nez et des arômes perçu par voie rétronasale, c’est-à-dire les arômes qui remontent dans la fausse nasale et le larynx après avoir eut la boisson en bouche.
    La dégustation olfactive d’un café commence par l’analyse des arômes de la mouture sèche, suivie de l’analyse des arômes de la mousse et du liquide après rupture de la croûte de mousse (après une infusion d’environ 2 minutes). Elle se termine par les arômes en bouche, perçus après déglutition.
    Pour travailler la mémoire olfactive, qui permet de décrire et d’identifier les arômes perçu, le Nez du Café a été édité par Jean Lenoir (http://www.lenezduvin.fr/event.html
    Après avoir édité le Nez du Vin, Jean Lenoir a édité le Nez du Café en collaboration étroite avec les Caféteros de Colombia, entreprise fédérant l’exportation et la valorisation des cafés colombiens à travers le monde.
    Comme dans le cas du Nez du Café, nous allons vous décrire les principaux arômes rencontrés dans le café, en les groupant par série et en mettant en parallèle pour une même série les arômes identifiés dans le café et dans le vin. La richesse des arômes n’est pas moindre dans le cas du café mais la recherche en matière sensorielle bien moins avancée.
    Certaines notes comme les notes végétales doivent rester discrètes car trop dominantes elles constitueraient un défaut majeur du vin ou du café. La série empyreumatique du vin (rappelant le feu) est associée à la série grillée du café
    AROMES DU CAFE
    AROMES DU VIN
    Série Epicée
    Clou de girofle, poivre, grain de coriandre, vanille, réglisse….
    		Ail, aneth, angélique, anis, anis étoilé, basilic, bergamote, bonbon acidulé, camphre, cannelle, champignon de culture, cèpe, genièvre, gingembre, clou de girofle, gousse de vanille, havane, jujube, lavande marjolaine, menthe verte, menthe poivrée, muscade, oignon, origan, pain d’épices, poivre noir, poivre rose, poivron, praline, réglisse, romarin, thym, vermouth…
    Série Florale
    Rose thé, fleur de caféier
    		arum, aubépine, bruyère, camomille, chèvrefeuille, citronnelle, fleur d’acacia, fleur d’amandier, fleur de géranium, fleur d’oranger, fleur de pêcher, fleur de sureau, fleur de vigne, gentiane, giroflée, guimauve, iris, jacinthe, jasmin, miel mille fleurs, pivoine,rose, tilleul, verveine, violette…
    Série Fruitée
    Cerise de caféier, bourgeon de cassis, citron, abricot, pomme
    		confiture, compote, fruits confits, fruits séchés.Abricot, amande amère, amande grillée, amarena, ananas, bergamote, banane mûre, bigarreau, cassis, cédrat, cerise, cerise noire, chair de cerise, noyau de cerise, citron, citron vert, coing, figue, fraise, fraise des bois framboise, frits de la passion, griotte,kirch, miel, melon, noisette, pamplemousse, papaye, pêche blanche, poire, prune, pruneau, reine-claude…
    Série Végétale
    Paille, cèdre
    		Armoise, artichaut, asperge, bourgeon de cassis, café vert, chou, cresson, feuille de géranium, feuille de noyer, feuille de vigne, feuille de tabac, herbe, fruits verts, menthe verte, poivron vert, humus, poussière, thé, terre humide, verveine
    Série Minérale
    Terreux, …
    		Calcaire, craie tuffeau, coquillage, graphite, hydrocarbures, iode, pierre à fusil, quartz, schiste, silex, soufre…
    Série Grillée / Empyreumatique
    Riz basmati, pain grillé, malt, note réglissée, caramel, chocolat noir, amande grillée, cacahuète grillée, noisette grillée, noix, volaille grillée, fumée, tabac, grillé du café
    		Amande grillée, biscotte, bois brûlé, brioche, brûlé, cacao, cafétorréfié, caoutchouc, caramel, charbon de bois, grillé, pain brioché, pierre à fusil, silex, thé…
    Série Chimique
    Note médicinale, caoutchouc …
    		Acétate d’éthyle, acide acétique, acide sulfureux, alcool, caoutchouc , carton mouillé, cellulose, chlore, colle, mercaptan, oeuf couvé, oeuf pourri, papier filtre, pétrole, soufre, produit désinfectant, tartre sec…
    La dégustation gustative
    C’est la description de la perception de la boisson en bouche et de ce qui persiste sur la langue et le palais.
    La dégustation se fait à l’aide d’une cuillère spéciale, de forme large et plate qui permet d’aspirer le liquide de façon bruyante en une seule fois. Ensuite il est tournoyer avec de l’air dans la bouche.
    		 Le sens du goût fait appel aux 4 saveurs de base :
    • l’acidité l’amertume

    • le sucré

    • le salé
    Ces saveurs sont signalées par les papilles, présentes dans toute la bouche et même le larynx mais avec une densité beaucoup plus élevée sur la langue. Sur la langue on distingue différentes zones, selon leur sensibilité plus prononcée à l’une de ces saveurs. De façon simplifiée et très schématique, on peut représenter ces zones sur une « carte de la langue ». Il est donc essentiel au cours d’une dégustation d’atteindre l’ensemble des zones sensibles et de suivre le rituel de tournoyer le café en bouche en aspirant de l’air.
    Mais la capacité à déceler et quantifier des saveurs varie aussi pour chaque individu. On distingue ainsi les super taster……
    En plus d’analyser chacune des saveurs, le dégustateur de café analyse :
  • l’équilibre des saveurs : basé principalement sur l’équilibre des composantes acides et amers
  • l’équilibre des arômes : le plus important puisque certains se renforcent ou au contraire se masquent

    • Le sens du toucher est également sollicité lors du contact du liquide en bouche pour percevoir :
  • la température

  • le corps du café qui correspond à la sensation de plénitude en bouche peut être jugé d’aqueux, plat, rond, velouté, gras, visqueux ou âpre.
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