Cafés fins et Cafés de terroir – Des concepts en plein essor
Relancé par les pays « consommateur », le concept de cafés fins, cafés gourmet ou plutôt le terme anglophone « specialty coffee » s’empare des professionnels et des amateurs. C’est un mouvement global qui se renforce et aujourd’hui la plupart des pays « producteurs » possèdent leurs Specialty Coffee Associations nationales.
Les cafés fins résultent d’un effort de qualité à chaque étape, du grain vert à la tasse consommée. Ils proviennent d’une production régionale avec des méthodes raisonnées respectueuses de l’environnement, d’une récolte manuelle, d’un tri et d’un séchage soigneux, d’une torréfaction propre à chacun et sont mis en valeur par une méthode de préparation adaptée.
L’association Connaissance du Café affine ce concept en introduisant le concept de cafés de terroir et de caféologie. L’intérêt est de mettre en évidence l’influence de l’ensemble des facteurs agronomiques de la filière, y compris du terroir défini comme un agro-système dont les caractéristiques donnent une originalité et un caractère propre à des produits particuliers (définition selon J. Salette et al., 1998). Cette notion typique et courante dans les vins s’applique parfaitement aux cafés qui puisent leurs arômes dans les sols, les développent en fonction du climat, du séchage et de la torréfaction avant de fournir un profil de tasse typique lors de la dégustation.
Prenons l’exemple du Guatemala : un café de terroir d’une même année de récolte sera repéré par le pays, la région, la plantation et le producteur. Ainsi trois cafés de la région d’Antigua au Guatemala offriront chacun leur propre profil de tasse perçu par l’analyse visuelle, olfactive et gustative.
Parce que cafés de terroir n’est pas synonyme d’une qualité exceptionnelle, des dégustateurs professionnels de l’Académié de Caféologie ont établi des critères de notation pour qualifier de « Grands Crus » ces cafés exceptionnels (brochure du Cirad ed.2003).
Au final, la qualité d’un café est une affaire de terroir et d’hommes*. C’est pourquoi au sein de l’association Connaissance du Café nous attachons une forte importance à instaurer un échange régulier en faisant suivre les avis des consommateurs et professionnels aux producteurs de cafés de terroir disponibles à la Caféothèque .